Joanna Borowska
Studenckie Koło Naukowe Dietetyków
przy Zakładzie Żywienia Człowieka
Warszawskiego Uniwerstytetu Medycznego,
Sekcja Chorób Metabolicznych
www.skndietetykow.wum.edu.pl
Popularnie używany w domach biały cukier w postaci kryształków to sacharoza. Jest ona zbudowana z dwóch cukrów jakim są glukoza i fruktoza. Glukoza jest niezbędna do funkcjonowania organizmu, gdyż dostarcza niezbędnej dla organizmu energii odżywiając mózg oraz będąc częścią wielu potrzebnych związków do prawidłowego działania organizmu. Bezpieczne dzienne spożycie glukozy wynosi 100g, jest to stosunkowo niewielka liczba porównując ją do rzeczywistego dziennego spożycia cukru. Wynikiem nadmiaru spożycia glukozy jest cukrzyca, nadwaga i jej następstwa oraz inne powikłania zdrowotne.
Bardzo ważne jest zwrócenie uwagi na fakt, iż w trosce o nasze zdrowie należy eliminować nadmiar cukrów z pożywienia. Tyczy się to zarówno ludzi chorych, jak i zdrowych. Możemy eliminować cukier widoczny jak i niewidoczny, poprzez zrezygnowanie ze słodzenia oraz wybierania produktów niesłodzonych lub o niskiej zawartości cukru. To my mamy bezpośredni wpływ na nasze zdrowie. Stanowisko Instytutu Żywności i Żywienia w tej sprawie jest zdecydowane - aby ograniczyć występowanie niebezpiecznych powikłań wynikających ze stosowania cukru oraz nie doprowadzić do pogłębienia istniejących już schorzeń, należy ograniczyć jego spożycie do max. 90 g dziennie. Odnosi się to do cukru całkowitego, czyli tego z produktów (niewidocznego) oraz białego cukru używanego przez nas samych do słodzenia (widocznego). Choć ta liczba może wydawać się wręcz ogromna, jest jednak dość mała, ilościowo oznacza ona 18 łyżeczek dziennie. Przeliczając ją na cukier zawarty w produktach spożywczych czy napojach jest to stosunkowo mało. Daje nam to liczbę 32 kg rocznie. Dla porównania można powiedzieć, iż według badań przeciętny Polak spożywa więcej niż 40 kg cukru ogółem rocznie. Niektórym bardzo ciężko jest odzwyczaić się od słodkiego smaku potraw czy różnego rodzaju napojów. Większość takich osób, by zaspokoić "uczucie słodkości" sięga po słodzik lub niskokaloryczny cukier.
Słodziki pełnią rolę zastępnika cukru. Nazywa się nimi substancje pochodzenia naturalnego oraz sztuczne, stosowane jako dodatek do żywności, nadające jej słodki smak. Słodziki cechują się głównie tym, że nadają słodki smak potrawom lub napojom nie dostarczając jednocześnie kalorii. Również do ich potężnych zalet należy to, że nie podnoszą również poziomu glukozy we krwi.
Substancje słodzące nadający słodzikom smak można podzielić na pochodzenia naturalnego bądź sztucznego. Wszystkie te substancje zostały dopuszczone do sprzedaży oraz obrotu. Można je odnaleźć w wykazie dodatków do żywności opracowanym przez Unię Europejską (oznaczone symbolem E). Dla każdej z nich zostało ustalone ADI (ang. Acceptable daily intake), czyli najwyższa akceptowalna dawka produktu, która może być spożywana przez okres całego życia, bez powodowania uszczerbków zdrowotnych.
Są to między innymi:
- aspartam - oznaczony symbolem E-951, jeden z najczęściej używanych słodzików. Jest ok. 200 razy słodszy od sacharozy, dlatego można używać go w małych ilościach, co wiąże się ze znacznie zmniejszoną kalorycznością potraw czy napojów zawierających ten słodzik. Jego właściwości jednak nie pozwalają na używanie go w wysokich temperaturach, bądź do słodzenia wrzątku gdyż rozkłada się w wysokich temperaturach. Słodzić nim można zatem napoje zimne lub przestudzone. Aspartam zawierają słodziki takie jak : Sussina Gold, Diaspam. Nie mniej jednak mimo niskiej kaloryczności, wynikającej z niewielkiego zużycia produktu, by wywołać efekt słodkości, substancja ta budzi kontrowersje. Badania wykazały, iż używanie aspartamu może powodować: napady padaczki, depresje, częstoskurcz serca, bóle i zawroty głowy, wysypki, przyczynia się do zwiększenia masy ciała, trudności w oddychaniu, a nawet może powodować utratę smaku, słuchu, bezsenność oraz wywoływać problemy z widzeniem. ADI dla Aspartamu wynosi >40 mg/kg masy ciała na dzień.
- cyklaminiany - równie popularne substancje słodzące o symbolu E-952. Są one słodsze od sacharozy około 50 razy. Wykazują się dużą odpornością na wysokie temperatury, dlatego też wykorzystuje się je do gotowania oraz pieczenia. Posiadają jednak również wady, mianowicie przy dużych stężeniach zostawiają nieprzyjemny słodki posmak w ustach. Słodziki, które zawierają te substancje to: Clio, Huxol. ADI dla cykloaminianów wynosi 11mg/kg masy ciała na dzień.
- sacharyna i jej sole - jest ona ok. 550 razy słodsza od cukru, jej znak w wykazie dodatków do żywności to E-954. Jest ona popularnie znana z tego, że zostawia metaliczny posmak w ustach. Substancje te zawierają: Sussina Gold, Clio, Huxol. ADI wnosi 5 mg/kg masy ciała na dzień.
- suklaroza - substancja ta otrzymywana jest z cukru, lecz jest od niego 600 razy słodsza. Jest odporna na wysokie temperatury, dlatego głównie używana jest do wypieków. Słodziki zawierające tę substancję to: SukraRose. ADI wynosi >15 mg/kg masy cała na dzień.
- maltitol - środek słodzący pozyskiwany ze skrobi o znaku E-965, jego stopień słodkości jest porównywalny do cukru. Używa się go w wielu produktach piekarskich, gdyż jest odporny na wysokie temperatury. Kaloryczność tej substancji jest o połowę mniejsza niż w sacharozie, mimo iż ich stopień słodkości jest podobny. Do jej zalet należy to, że nie powoduje próchnicy. Niekiedy może powodować wzdęcia, a u osób z nietolerancją tej substancji mogą wystąpić biegunki. ADI dla tej substancji nie zostało określone, jednak u osób wrażliwych objawy mogą wystąpić po spożyciu 25-30 g/kg masy ciała na dzień.
- acesulfam K - jest ok. 200 razy słodszy od skrobi, jego znak to E-950. Jest odporny na wysokie temperatury. Związek ten jest wykorzystywany do produkcji napojów, ciast i produktów o obniżonej kaloryczności. ADI dla tej substancji wynosi 9 mg/kg masy ciała na dzień. Dotychczas nie zaobserwowano działań niepożądanych po spożyciu żywności słodzonej acesulfamem – K.
Niskokaloryczny cukier (erytritol) to z kolei naturalna substancja występująca w warzywach, owocach, winie, grzybach. Jego smak zbliżony jest do smaku cukru, jednak nie dostarcza on żadnych kalorii. Erytritol po spożyciu jest szybko eliminowany z organizmu w niezmienionej postaci. Spożyty nawet w dużych ilościach nie ma działania przeczyszczającego i tak jak maltitol nie powoduje próchnicy. Indeks glikemiczny erytritolu jest równy zero. Słodziki zawierające tą substancje to: Extra line i Diabel.
Badania potwierdziły, iż erytritol nie posiada szkodliwego działania. Może być stosowany przez kobiety karmiące piersią oraz w ciąży.
Przeprowadzone badania nie potwierdziły tezy, iż słodziki w 100% mogą mieć działanie rakotwórcze. Zdrowy model żywienia opiera się jednak na ograniczeniu cukru, a tym samym odzwyczajenia się od jego słodkiego smaku. Słodziki, jako jego zastępniki, grają rolę tylko i wyłącznie zaspokajania wykształconego przyzwyczajenia. Udowodnione jest, że tak jak od solenia, od słodzenia również możemy się odzwyczaić. Potrawy w ten czas odkrywają przed nami swe nowe oblicze, ciekawe smaki wcześniej zasłaniane przez słodki cukier. Może warto jest zaryzykować i odkryć życie na nowo, które bez cukru czy bez słodzików potrafi być równie słodkie! Tego typu zmiany nic nas nie kosztują.
Masz swoją opinię na ten temat? Tu jest miejsce, gdzie możesz ją wyrazić! Pisz, komentuj i dyskutuj. Pamiętaj o tym, że nie będą tolerowane niecenzuralne wypowiedzi i wulgaryzmy.
